terça-feira, junho 08, 2010

Miragem de Ostra Petrificada no Deserto

Nesta paisagem, promovemos a contradição entre a secura de um deserto e a frescura de uma ostra que, tal como um oásis, aparece para nos satisfazer. O sabor a mar do bivalve contrasta com o “quente” do suave caril de Madras, num creme de funcho com sabores naturalmente anizados. Para fugirmos aos acordes, demasiadamente agudos para estarem sós, criámos a crosta de manteiga de cacau e algumas “pedras” de óleo de pinhão que complementam, como baixistas afinados, esta composição. Será mesmo uma miragem?


Preparação
Para abrir as Ostras
Abra as ostras tendo cuidado para que não fiquem danificadas e aproveitando toda a água que largam – nota: faça esta operação sempre em local fresco, com gelo por baixo de todos os recipientes que está a utilizar. Depois de bem limpas, reserve as ostras no frigorífio cobertas com um pouco da água que largaram.
Água de ostras texturizada
Depois de passada por um superbag, misture a água das ostras com a xantana. Triture com a bamix (varinha mágica) até obter um “gel” homogéneo. Reserve no frigorífico
Para petrificar as ostras
Derreta o mycryo sem o deixar aquecer de mais. Misture um grama do ouro no mycryo e envolva bem.
Com a ajuda de uma agulha ou de um palito bem fino e comprido, agarre a ostra pelo pedúnculo e passe-a por azoto líquido. Deixe que congele ligeiramente e componha a forma. Volte a passar por azoto e de seguida mergulhe-a no mycryo. Sacuda o excesso de mycryo e passe-a por azoto novamente. Passea-a por mycryo uma última vez e de seguida pelo azoto. Quarde no frigorífico. Repita a operação nas restantes ostras. Com as ostras apoiadas sobre papel vegetal em cima de gelo, polvilhe com o pó de prata e com a ajuda de um pincel pinte-as para que fiquem brilhantes. Passe o pincel pelo pó de ouro e finalize a pintura das ostras, despertando sombras e tornando-as mais reais.
Para o caldo de funcho
Faça um caldo com a água, as aparas e as ramas de funcho. Leve ao lume e deixe fervilhar durante 30 minutos.  
Para o creme de funcho com caril de madras
Refoque os pedaços de bolbo de funcho com a manteiga e o azeite, sem deixar ganhar côr. Deixe suar s empre em lume brand o até estar cozido. Coloque o preparado na bimby e triture com um pouco do caldo de funcho. Deve ficar um puré cremoso. Acrescente o caril de madras (deverá ser adicionado quando o preparado estiver ainda quente para transmi tir ao funcho mais sabor e côr). Passe num passador de rede e reserve. Não iremos acrescentar sal para não disfarçar o sabor anizado.
Para a areia do deserto
Misture a maltodextrina com os pós de ouro e de prata e a flor de sal. reserve em local seco e fresco .
Ingredientes para 4 pessoas
Ostras petrificadas
4 Ostras de olhão grandes
50 g de mycryo
3 g de pó de prata
2 g de pó de ouro
0,5 lt de Azoto líquido
Para a água de ostra texturizada
100 ml de água de ostra
0,4 g de xantana
Creme de funcho com caril de Madras
400 g de bolbo de funcho
100 g de aparas e rama de funcho
500 ml de água
20 g de manteiga
0,5 dl de azeite
Caril de madras (0,3 g para 100 g de creme de funcho)
Para a areia do deserto
40 g de maltodextrina
1 g de pó de prata
2 g de pó de ouro
Para as pedras do deserto
80 g de maltodextrina
3 g de flor de sal
2 g de pó de prata
2 g de pó de ouro
Óleo de pinhão q.b.
Para a areia de pinhões
100 g de pinhões de alcácer do sal
1 g de flôr de sal
Ingredientes para finalizar
2 g de Flor de sal
Raspas de ½ tangerina
8 rebentos de borragem
8 pedaços de codium

by chef José Avillez

1 comentário:

il _messaggero disse...

arranjaste o azoto?